Avant propos — Le levain — Ustensiles et ingrédients —
Préparation — Pétrissage — Les levées — La cuisson —
Organisation — Etapes résumées — Renseignements

Avant de faire du pain il faut commencer par réactiver le levain

Premier cas de figure : vous venez de réaliser un premier levain selon la méthode décrite à la rubrique "le levain", il vous faut donc
Réactiver ce levain-chef pour en faire un levain tout-point.
Ce levain-chef s'il réussit, n'est pas encore prêt pour la fabrication du pain. Il a travaillé certes, mais il faut le réactiver pour en faire un levain "tout point"
Réactiver le levain chef consiste à le nourrir avec de la farine et de l'eau. Puis on le laisse toute une nuit à température douce entre vingt et vingt cinq degré. Le lendemain le levain est prêt pour le premier pétrissage. (photo 2)

Second cas de figure : vous vous êtes procuré un levain, cette boule de pâte que vous n'oublierez jamais de soustraire à la fin de la première levée.
Réactivation du levain
De la même façon qu'avec un premier levain vous aurez à ajouter un peu d'eau de source tempérée et de la farine pour "nourrir" ce levain qui va entrer en activité au bout de 4 à 8 heures. Les petites bulles qui paraissent à la surface et que l'on entend pétiller lorsqu'on approche le bol de l'oreille, témoigne de l'activité. (photo 2)
Une fois réalisé, le levain se perpétue indéfiniment.

Conservation du levain.
Le levain, cette petite boule de pâte soustraite à chaque préparation de pain, après la première levée, se place dans un gros bocal. On le couvre d'eau de source puis on ferme le bocal et le place au réfrigérateur (photo 1). Le levain ne doit pas occuper plus de la moitié du volume du bocal, car il arrive qu'un levain trop actif dans un réfrigérateur pas assez froid continue à travailler et déborde du récipient. Le levain se conserve entre 8 à 12 jours ainsi, quelquefois 15 mais jamais au delà.
Pour une conservation plus longue.
Il est possible de laisser sécher du levain en l'étalant sur une assiette ou un plat, puis de le réduire en poudre. Il se conservera environ six mois au réfrigérateur. Pour le relancer, il suffira de délayer cette poudre avec de l'eau et de la farine pour relancer un levain-chef.
Une solution intermédiaire consiste à nourrir le levain tous les dix jours. Il faut alors sortir le levain à la température ambiante, ajouter de la farine et de l'eau et le faire travailler. Le lendemain on le replace au réfrigérateur pour une nouvelle période

Expérience : Il m'est arrivé récemment d'oublier de prélever du levain. Par hasard, (l'ange gardien du levain veillait...) cette fois la pâte a un peu trop levé, et il en est resté un peu accroché sur les carrelage de ma salle de bain. J'ai gratté cette pâte séchée avec une lame, puis j'ai récolté quelques milligrammes de cette poudre providentielle. Je l'ai délayée avec de l'eau puis j'ai ajouté un tout petit peu de farine et je l'ai laissée travailler plusieurs heures, puis patiemment en ajoutant un peu d'eau et de farine par étape, j'ai "reconstruit" mon levain en deux jours...